Jahrgangssardinen

Ähnlich wie ein guter Wein kann auch eine Jahrgangssardine viele Jahre gelagert werden.

Die Sardinen werden nur vor der Küste der Bretagne und der Vendée, meistens Ende September gefangen, da sie dann die perfekte Größe und die perfekte Balance zwischen Omega-3 und -9-Fettsäuren haben. Der Tagesfang wird nach der Anlandung sofort von Hand verlesen und verarbeitet.

Jede einzelne Sardine wird in der „Conserverie“ – der traditionellen Konservenfabrik im Hafen – von Hand entschuppt, geköpft und ausgenommen. Dabei erfolgt das Entfernen der Innereien gegenüber der maschinellen Verarbeitung deutlich sorgfältiger, was ein entscheidender Faktor für den feinen Geschmack ist. Anschließend werden die Sardinen gewaschen und getrocknet.

Um die nussigen Fettaromen des Fleisches zu betonen, werden sie anschließend in Sonnenblumenöl bei geringer Hitze kurz frittiert und mindestens eine Nacht abgetropft. Dann werden Kopf und Schwanzflosse mit der Schere so abgeschnitten, dass die Filets mit dem Bauch nach oben exakt in die Dose passen. Die sprichwörtliche Enge in der Sardinenbüchse ist bei Jahrgangssardinen tabu.  

Früher wurden die Dosen dann mit mildem Erdnussöl aufgefüllt. Durch den Einfluss der mediterranen Küche erfreuen sich aber seit einigen Jahren vor allem Sardinen in kaltgepresstem Olivenöl immer größerer Beliebtheit. Idealerweise sollte eine Dose Jahrgangssardinen an einem kühlen Ort gelagert und alle 3 bis 6 Monate umgedreht werden, damit der Fisch von allen Seiten mit Öl durchtränkt bleibt. Ob Sie Ihre Jahrgangssardine lieber jung und fest oder reif und zart mögen, ist am Ende reine Geschmackssache!